Der Erntezeitpunkt ist für die Qualität des Olivenöls von zentraler Bedeutung. Die Olive erreicht im Reifeprozess einen Zeitpunkt, an welchem sie am gesündesten ist. Wird die Olive in diesem Zustand direkt vom Baum geerntet, landen am meisten gesunden Inhaltsstoffe, wie Antioxidantien im Öl. Dieses frische Olivenöl hat eine grünliche Farbe und im Geschmack eine leicht bittere Note. Überschreiten die Oliven diesen Zeitpunkt, nehmen die gesunden Inhaltstoffe ab. Ab einem gewissen Reifegrad fallen die Oliven vom Baum. Ein auf diese Weise geerntetes Olivenöl überzeugt viele Konsumenten durch seine goldene Farbe und den buttrigen Geschmack. Neben dem Erntezeitpunkt ist vor allem entscheidend, wie es mit den Oliven weitergeht, wenn sie den Baum verlassen haben. Je länger es dauert bis die Oliven in der Ölpresse landen und dabei auch noch für längere Zeit auf dem feuchten Erdboden herumliegen, desto mehr leidet ihre Qualität. Oliven sollten nach der Ernte binnen 48 Stunden zu Öl verarbeitet werden. Die Qualität der Anlagen, in denen das Öl aus den Oliven gewonnen wird, hat eb
enfalls wesentliche Auswirkungen auf das Endprodukt. Die neusten Anlagen pressen das Öl nicht mehr aus den Oliven, sondern extrahieren es. Der Sauerstoffgehalt des Olivenbreis wird bewusst erhöht, so dass die Zellwände durchlässig werden, wodurch sich das Öl lösen kann. Bleibt die Temperatur dabei unter 27 Grad, ist es ein kaltgepresstes Öl.
Die Herstellungskosten für ein extra natives Olivenöl belaufen sich auf etwa 7 € pro Liter, was die Frage aufwirft, warum es möglich ist, extra native Olivenöle schon für 4 € kaufen zu können. Mafiöse Strukturen, Vermischungen mit raffinierten Ölen und weitere marktschädigende Handlungen im großen Stil ermöglichen diese Billigöle. Jedoch ist ein legaler Verkauf dieser extra nativen Olivenöle zu Dumpingpreisen nur möglich, weil die EU-Richtlinien einen sehr großen Spielraum lassen. Die Olivenöle müssen laut Vorgaben der EU nicht kaltgepresst sein und dürfen mit 0,8 Prozent Säuregehalt und einer Peroxidzahl von 20 relativ hohe Werte erreichen. Es empfiehlt sich daher den ausgewiesenen Säuregehalt und die Peroxidzahl auf dem Kanister beziehungsweise der Flasche zu beachten. Für die Qualität sprechen jeweils niedrige Werte.
Empfehlungen für den Olivenölkauf:
1. Ab 10 € pro Liter beginnen die Preise für Olivenöle, die nicht aus der Massenproduktion stammen
2. Auf die Bezeichnung „Natives Olivenöl extra“ oder „Olivenöl nativ extra“ achten
3. Auf einen möglichst niedrigen Säuregehalt und eine geringe Peroxidzahl achten
3. Herkunft des Öls und die verwendete Olivensorte sollten ausgewiesen sein
4. Testergebnisse nicht überbewerten – der eigene Geschmack zählt
5. Ökologisch produziertes Olivenöl ist gut für die den Mensch und die Natur
Inzwischen ist der Olivenanbau nicht mehr der wichtigste Wirtschaftszweig auf Korfu. Vielmehr hat der Tourismus in den letzten Jahrzehnten diesen Platz eingenommen. Und dennoch entdecken immer mehr korfiotische Kleinbauern den Olivenanbau und das Pressen von Olivenöl neu für sich. Junge Männer und Frauen treten so in die Fußstapfen ihrer Vorfahren und widmen sich der teils schweren Arbeit der Olivenölgewinnung. Die Ernte wird, wie vor Hunderten von Jahren, per Hand erledigt und die reifen Oliven direkt im Anschluss kaltgepresst. Einige Kleinbauern, wie zum Beispiel Matheo Avramiotis, stellen heutzutage auf nachhaltige Anbau– und Erntemethoden um und streben damit die Biozertifizierung ihres Olivenöls an. Dies bedeutet die Einhaltung aller EU-Vorschriften für den ökologischen Landbau, wie etwa der Verzicht auf chemische Düngemittel oder die Verringerung des Energieverbrauchs. Der Beantragungsprozess für das Bio-Siegel ist langwierig und es kann bis zu zwei Jahren dauern, bis die Zertifizierung abgeschlossen ist und die korfiotischen Bauern ihr Olivenöl mit dem offiziellen Bio-Siegel versehen dürfen. Selbstverständlich werden in der Zwischenzeit, der Zeit der Umstellung, bereits alle notwendigen Biorichtlinien eingehalten, verbessert und ausgebaut. Für die Bauern entstehen also bereits während des Zertifizierungsprozesses teils enorm höhere Kosten, als bei der konventionellen Olivenölgewinnung. Um diese korfiotischen Olivenbauern zu unterstützen, entstand das Projekt „KAiA“. Der Name leitet sich dabei von dem Wort „Gaia“ ab, was in der griechischen Mythologie so viel wie „personifizierte Erde“ bedeutet. Das „K“ wiederum steht für Korfu. Im Rahmen des Projekts werden von ReNatour Teile des nachhaltig produzierten Olivenöls angekauft, wobei der Kaufpreis etwas über den handelsüblichen Preisen liegt, welche die Bauern aufgrund der noch nicht abgeschlossenen Bio-Zertifizierung auf dem Markt erzielen könnten. So unterstützt ReNatour die korfiotischen Olivenbauern in ihrer Umstellungsphase. Das Projekt wurde 2018 ins Leben gerufen. Seitdem haben sich 7 Bauern auf Korfu angeschlossen. Weitere Infos zum Olivenöl finden Sie hier. Und HIER können Sie Ihren Vorrat für zuhause bestellen.
Die Olivenbäume von Korfu haben einen großen Anteil an der unvergleichlichen Landschaft der Ionischen Insel. Mehr als die Hälfte der Gesamtfläche ist mitden ca. 4 Millionen Olivenbäumen bedeckt. Somit leisten sie einen wesentlichen Beitrag zu Korfus Ruf als grüne Insel. Das Besondere an den korfiotischen Olivenbäumen ist ihre riesige Erscheinung. Aufgrund der enormen Baumgröße können die Olivenhaine Korfus getrost als faszinierende Olivenwälder beschrieben werden. Die Olivenbäume sind teilweise über Jahrhunderte nicht beschnitten worden und so konnten sie derart in die Höhe wachsen. Für diese Entwicklung der Olivenbaumbestände auf Korfu sind besondere historische Umstände verantwortlich. Anders als die meisten Regionen und Inseln Griechenlands, wurde Korfu nicht von den Türken erobert. Die Insel wurde jedoch von 1386-1797 durch die Venezianer regiert, was heutzutage nicht nur an Korfus Architektur, sondern eben auch an seinen Olivenbäumen erkennbar ist. Vor der venezianischen Besatzung war Korfus Landwirtschaft überwiegend vom Weinanbau geprägt. Olivenöl war für die Venezianer zu jener Zeit ein sehr wertvolles Produkt, welches sie insbesondere für ihre Öllampen benötigten. Um die Versorgung ihres großen Regierungsgebietes sicherzustellen, versuchte die Republik Venedig mit der Zahlung einer Olivenanpflanzprämie, Korfus Bevölkerung im 16. Jahrhundert zum Olivenanbau zu motivieren. Dieser politische Schachzug funktionierte hervorragend und sicherte zudem Korfus wirtschaftliche Grundlage über die venezianische Besatzungszeit hinaus.
Die Korfioten haben demnach die einzigartige Größe und Ausbreitung ihrer Olivenbäume der venezianischen Vergangenheit zu verdanken. Unter dem heutigen Baumbestand gibt es sogar einige wilde Olivenbäume, die noch älter sind als die Bäume, die in der venezianischen Zeit gepflanzt wurden. Diese Ur-Olivenbäume gehören wohl zu den ältesten Olivenbäumen der Welt. Leider wurde von den korfiotischen Behörden bisher nur wenig unternommen, um diese Naturdenkmäler ausreichend zu schützen. Olivenholz ist sehr wertvoll, was das Einkürzen von Olivenbäumen attraktiv macht, um schnell an Geld zu kommen. Der in Strongili (Mitte der Insel) ausgezeichnete Ur-Olivenbaum „Evodika“ ist ein positives Beispiel für den Naturschutz. „Evodika“ wurde von Forschern der TU Dresden auf circa 1.100 Jahre geschätzt und gehört demnach zu den zehn ältesten Olivenbäumen der Welt. Auf Korfu gibt es noch weitere wilde Olivenbäume, beispielsweise etwas weiter im Süden, in Argirades.
Trotz ihres unglaublichen Alters tragen diese Bäume immer noch Früchte. Noch verblüffender sind jedoch ihre bizarr anmutenden Baumstämme. Mystisch wirkende Wülste, Vertiefungen un
d Löcher machen die Stämme zu ganz individuellen Kunstwerken der Natur. Manche sehen aus wie uralte Gesichter, andere wie wilde Ornamente. Doch wie kommt es zu diesen Löchern und Vertiefungen? Darüber machten sich die Bewohner der Insel schon immer Gedanken - entsprechend ranken sich viele Mythen und Sagen um diese Spielereien der Natur. Ob Elfen, Zwerge oder verzweifelte Liebende - fragen Sie einen Einheimischen und er kann Ihnen eine ganz eigene Geschichte erzählen.
Für die Forscher der TU Dresden sind im Wesentlichen drei Faktoren für dieses Phänomen verantwortlich – 1. hohes Alter des Baumes, 2. mangelnde Nährstoffversorgung, 3. Pilzbefall. Je älter die Bäume sind, desto schwerer fällt es ihnen sich angemessen mit Nährstoffen zu versorgen. Die Mangelernährung führt zu einer Unterversorgung, welche sich in einem ungleichmäßigen Baumwachstum zeigt, was die wellenförmigen Wülste verursacht. Für die Löcher und Vertiefungen in den Bäumen ist ein Feuerschwammpilz verantwortlich. Er verursacht eine Pilzkrankheit, die im Inneren des Stammes zu Verfaulungen führt. Um die Olivenbäume zu retten, wurden die betroffenen Stellen früher einfach aus dem Baumstamm herausgeschlagen. Die Bäume überlebten und bekamen auf diese Weise ihren ganz eigenen „Look“.
Wenn ein Olivenbaum bis zu seiner Maximalgröße heranwachsen darf, können an ihm bis zu 180 kg Oliven hängen. Der Erntedurchschnitt pro Olivenbaum wird auf circa 60 kg geschätzt. Umgerechnet in Öl bedeutet dies, dass ein Olivenbaum im Schnitt ungefähr 8 Liter Olivenöl produziert. Ob eine Olive überhaupt zur Ölgewinnung verwendet wird, hängt von ihrer Sorte ab. Die besonders kleine Lianolia-Olive ist die typische Olive Korfus. Sie ist die Nachfolgerin des wilden Liastros, eine alte Olivenbaumsorte, die schon im antiken Griechenland auf Korfu angebaut wurde. Die kleinen Oliven eignen sich hervorragend zur Herstellung von Olivenöl. Ist die Olive reif, muss sie nach der Ernte schnellstmöglich zu Öl verarbeitet werden. Dies geschieht in einer Ölpresse. Je unbeschadeter die Frucht durch Wärme, Feuchtigkeit und weitere äußere Einflüsse im Ernteprozess in der Ölpresse ankommt, desto besser ist die Ölqualität. Spätestens 48 Stunden nach der Ernte sollten die Oliven in einer Presse zu Öl verarbeitet werden. Eine moderne Ölpresse benötigt mindestens 350 kg Oliven, um arbeiten zu können. Die Ernte wird in die Olivenpresse gegeben. Im ersten Schritt bewegen sich die Oliven auf einem Förderband in einen Sortierbehälter, der die Oliven von den übergebliebenen Blättern und weiteren Unreinheiten trennt. Die Bitterstoffe in den Olivenblättern haben negative Auswirkungen auf die Qualität des Olivenöls. Im zweiten Schritt werden die Oliven gewaschen, um danach im dritten Schritt mitsamt ihren Kernen in einer Maschine zu einem Olivenbrei zerkleinert zu werden. Der Olivenbrei wird dann in einen Behälter weitergeleitet. Im vierten Schritt wird der Olivenbrei in diesem Behälter unter ständigem Rühren auf bis zu 35 Grad erwärmt. Bei qualitativ exzellenten Oliven werden diese kaltgepresst. Hierbei darf die Temperatur auf maximal 26 Grad ansteigen. Der ölige Brei wird in eine weitere Maschine geleitet. Diese Vorrichtung trennt im fünften Schritt das Rohöl vom überbleibenden Brei. Das Rohöl wird anschließend in eine Zentrifuge geleitet. Im letzten Schritt presst die Zentrifuge mit über 20 000 Umdrehungen pro Minute das Endprodukt heraus. Das fertige Olivenöl wird, nachdem der Säuregehalt und die Peroxidzahl ermittelt wurden, in den Transportkanister abgefüllt.
Früher war die Ölherstellung deutlich beschwerlicher. Große Mühlsteine stehen für die traditionelle Olivenölgewinnung bis ungefähr 1940. Die Oliven wurden in einem großen runden Becken durch mehrere Mühlensteine zerkleinert. Angetrieben von Eseln oder Pferden bewegten sich die Mühlensteine innerhalb des Beckens im Kreis. Der Olivenbrei kam danach auf engmaschige Filtermatten, durch welche das Öl in eingegrabene Steinbehälter kaltgepresst wurde. In den Behältern schwamm das reine Olivenöl oben, von wo es abgeschöpft wurde. Diese traditionelle Methode der Olivenölherstellung konnte nur 40 Prozent des vorhandenen Öls aus den gepressten Oliven gewinnen. Ab 1940 wurden die Esel und Pferde von Maschinen abgelöst. Das Pressen des Olivenbreis durch die Filtermatten erfolgte hydraulisch. Mit einem Druck von bis zu 400 kg pro Quadratzentimeter wurde die Ölgewinnung deutlich effizienter, zumal die Flüssigkeit nun in einen Behälter floss, der das Öl selbständig vom Wasser trennte. In Vraganiotika, im Süden Korfus kann solch eine Olivenpresse besichtigt werden. Familie Mavroudis betreibt hier eine professionelle Olivenpresse und ein Olivenölmuseum. Mehrsprachige Führungen bieten Einblicke in die traditionelle und moderne Olivenölgewinnung – von der hölzernen Presse aus dem 18. Jahrhundert bis zur hochmodernen Zentrifuge. Zudem werden Ölverkostungen und Olivenölprodukte angeboten.
Auf Korfu unterteilt sich das Jahr in zwei völlig unterschiedliche Zeiten, die sich an den Oliven orientieren. Während der warmen Jahreszeit von Mai bis Oktober blüht Korfus Pflanzenwelt. In dieser Zeit ist der Alltag vieler Korfioten vom Tourismus geprägt. Vom Frühjahr bis in den Sommer hinein tragen die Olivenbäume kleine weiß-gelbliche Blüten. Im Sommer verwandeln sich die Olivenblüten langsam in kleine, grüne Früchte. Korfus Olivenbäume tragen häufig nur alle zwei Jahre Früchte. Die Früchte bleiben bis in die Herbstzeit hinein grün und wachsen bis zu ihrer Maximalgröße heran. Werden Oliven schon zu diesem Zeitpunkt im grünen Zustand geerntet, lassen sie sich als Essoliven und zur Herstellung von frischem Olivenöl mit scharfer Note (mehr Bitterstoffe) verwenden. Gegen Ende Oktober beginnen die ersten Oliven mit dem Reifeprozess, was sehr gut an der Verfärbung erster Olivenfrüchte von grün zu lila oder schwarz erkennbar ist. Während sich der Tourismus auf Korfu allmählich in den Winterschlaf verabschiedet, symbolisiert der Reifeprozess der Oliven den Beginn der kühlen und feuchten Jahreszeit von November bis April. Die folgenden Tage, Wochen und Monate sind für viele Korfioten von der Olivenernte geprägt. Die Haupterntezeit ist ungefähr im Zeitraum November bis Ende Februar. Auf Korfu sind die gängigen Ernteverfahren wie Rüttelmaschinen und andere elektrische Geräte aufgrund der enormen Baumhöhen und dem dichten Bewuchs auf teils steilem Gebiet selten praktikabel. Den Korfioten bleibt aufgrund der besonderen Bedingungen im Prinzip nur eine Möglichkeit, um ihre Oliven zu ernten. Sie müssen warten, bis die reifen Oliven von den Riesenbäumen herunterfallen. Um die gefallenen Oliven beisammen zu halten, werden meist große schwarze Netze unter den Olivenbäumen platziert und mit Steinen befestigt. Selbst über die warme Jahreszeit ist die traditionelle Erntemethode zu erkennen, da viele Olivenbauern die schwarzen Netze zusammengelegt unter den jeweiligen Olivenbäumen liegen lassen. Die heruntergefallenen Oliven sollten zur Sicherung ihrer Qualität schnellstmöglich aufgelesen werden. Liegen die Oliven über einen zu langen Zeitraum am Boden, setzen ihnen die nassen Witterungsbedingungen zu. Die gesunden Früchte beginnen zu faulen. Oft geschieht das Auflesen von Hand, was eine enorm zeitaufwendige und schweißtreibende Arbeit ist. Jedoch behelfen sich viele Olivenbauern, indem sie den Inhalt der Netze durch eine Maschine befördern, die Oliven und Olivenblätter trennt. Die traditionelle Trennvariante sind Boxen mit einem Gittersieb, durch welche die Oliven fallen und an denen die Blätter hängenbleiben.
Wer selbst einmal an einer Reise rund um die Olivenernte teilnehmen möchte, ist herzlich willkommen auf unserer alljährlichen Reise in die Villa KaliMeera zum Thema Oliven - einfach online buchen!